Mehr als nur Lückenfüller: Warum Städte gezielte Gastrokonzepte brauchen
Gastronomie ist in vielen Städten längst zur neuen Schlüsselnutzung geworden, doch ihre Entwicklung geschieht häufig ungeplant. Während Einzelhandelsflächen zunehmend leer stehen, fehlt es vielerorts an einer klaren Strategie, wie Gastronomie zu Aufenthaltsqualität, Frequenz und Identität beitragen kann. Die cima hat sich deshalb mit dem Spezialisten Progacon zusammengetan, um gemeinsam Gastronomiekonzepte für Innenstädte zu entwickeln. Der folgende Beitrag zeigt, warum es gezielte Gastrokonzepte braucht – und wie Kommunen davon profitieren.
Die Ausgangslage: Rückzug des Handels, Aufwertung der Gastronomie
Die strukturellen Veränderungen in den Innenstädten sind offensichtlich: Der Einzelhandel verliert zunehmend an Relevanz, klassische Kaufhäuser schließen, und neue Nutzungsideen sind vielerorts gefragt. Gastronomische Angebote gewinnen parallel an Bedeutung – nicht nur als Versorger, sondern als soziale Ankerpunkte, Identitätsstifter und Impulsgeber.
Gleichzeitig zeigt sich eine widersprüchliche Entwicklung: Während Umsätze im Gastgewerbe steigen, geht die Zahl klassischer Gastronomiebetriebe zurück. Insbesondere inhabergeführte Restaurants kämpfen mit Fachkräftemangel, gestiegenen Betriebskosten und bürokratischen Hürden. Die Folge: eine zunehmende Banalisierung des Angebots.
Herausforderungen in der kommunalen Praxis
In vielen Städten wird die gastronomische Entwicklung weitgehend den Eigentümern, Maklern oder dem Markt überlassen. Es fehlt an:
- einer kommunalen Vision für Gastronomie
- belastbaren Flächenkennziffern oder Standortstrategien
- Wissen über Zielgruppenbedürfnisse und städtebauliche Potenziale
- tragfähigen Dialogstrukturen mit Eigentümer*innen und Betreibenden
Hinzu kommt, dass viele Kommunen bei der Flächenvergabe vor allem auf kurzfristige Mietlösungen setzen, ohne strategische Überlegungen zu Funktion, Frequenzwirkung oder Angebotsvielfalt zu berücksichtigen. Dabei wäre gerade jetzt der richtige Zeitpunkt, Gastronomie nicht als Ersatz für den Handel, sondern als eigenständigen Entwicklungsmotor zu denken.
Vom Zufall zur Strategie: Was ein Gastrokonzept leistet
Ein professionelles Gastrokonzept versteht sich als Analyse-, Planungs- und Umsetzungsinstrument. Es beantwortet zentrale Fragen:
- Welche Rolle spielt Gastronomie im räumlichen Gefüge der Innenstadt?
- Welche Betriebstypen passen zu welchen Standorten?
- Wo besteht Überangebot, wo Nachholbedarf?
- Welche Betreiberstrukturen sind realistisch und tragfähig?
- Welche Rahmenbedingungen sind erforderlich, um einen wirtschaftlichen Betrieb zu ermöglichen?
Die Erstellung eines Konzepts erfolgt in mehreren Phasen:
- Analyse des Bestands: Typisierung bestehender Betriebe, Standortqualitäten, Angebotslücken.
- Zielbilder und Nutzungscluster: Entwicklung quartiersbezogener Leitbilder (z. B. „Genussviertel“, „To-Go-Achse“, „Familiäre Mitte“).
- Standortbewertungen & Priorisierungen: SWOT-Analysen zur Potenzialbewertung einzelner Lagen.
- Umsetzung und Ansiedlungsbegleitung: gezielte Betreiberansprache, Matching mit Eigentümern, Vermeidung von Fehlentwicklungen.
Zentral ist dabei nicht die Steuerung per Bebauungsplan – denn juristisch lassen sich einzelne Gastrotypen kaum regulieren – sondern die moderative, beratende Begleitung der Entwicklung. Ziel ist eine Koordination zwischen Stadt, Eigentum und Gastronomie.
Best-Practice: Kommunen setzen auf strategische Gastroentwicklung
Fazit: Gastronomie ist Stadtentwicklung – wenn man sie strategisch denkt
Ein Gastrokonzept ersetzt nicht die Gastronom*innen. Aber es gibt Kommunen ein Instrument an die Hand, um aus Reaktion Gestaltung zu machen. Es schafft Klarheit über Potenziale, bringt Akteure in den Dialog und ermöglicht passgenaue Ansiedlungen – vom Café am Marktplatz bis zum urbanen Foodcourt.
Gerade vor dem Hintergrund leerfallender Handelsflächen, veränderter Zielgruppenbedürfnisse und touristischer Anforderungen wird deutlich: Innenstadtbelebung ohne gastronomisches Konzept ist kaum noch denkbar.
Wer heute handelt, statt abzuwarten, gestaltet die Innenstadt von morgen – mit Geschmack, Qualität und strategischem Weitblick.
White Paper Gastronomiekonzepte
Städte, die jetzt handeln, sichern sich Zukunftsfähigkeit. Denn: Stadtgenuss ist kein Zufall – er ist das Ergebnis kluger Entscheidungen und gemeinsamer Gestaltung. Und genau deshalb braucht jede Stadt ihr eigenes Gastronomiekonzept. Wir laden Sie ein, gemeinsam mit uns über den individuellen Weg dorthin zu sprechen.
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